kokotxa

Clase magistral de kokotxas de merluza

¿Alguna vez te has preguntado qué son las kokotxas de merluza? Esta parte del pescado es uno de los ingredientes más valorados de la cocina vasca y se utiliza para desarrollar algunos platos muy conocidos como las kokotxas de merluza rebozadas o al pil pil.

Desde Amboto queremos darte una rápida clase magistral sobre este ingrediente y su evolución.

En primer lugar, es importante detallar que la kokotxa es el tejido carnoso de la parte inferior de la barbilla de la merluza, siendo esta una pieza gelatinosa que en el pasado era considerado una parte de segunda categoría por tratarse de una pieza gelatinosa y que hoy es muy cotizada y valorada dentro del mercado, siendo sus preparaciones más habituales a la plancha, en salsa verde, al pil pil o rebozadas, la más popular de las formas en las que se presenta.

Además, la kokotxa no solo se extrae de la merluza, sino que también se encuentra en otros pescados, como el balao, cuyas kokotxas son más gelatinosas y por lo tanto suelen ser destinadas a salsas. Sin embargo, dentro de la propia merluza existen diferentes tipos de kokotxas, siendo las más apreciadas las de las merluzas de pincho del cantábrico, por ser más sabrosas.
Es recomendable cocinarlas en un aceite de oliva suave, dado que el intenso enmascara un poco su sabor, siendo además importante quitar las colas de las mismas, dejando la retirada de la lengua a elección del cocinero.
Son de rápida preparación, así que, si empezaste a cocinarla antes de empezar esta breve entrada, ya deberían estar hechas. ¡Que las disfrutes!

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