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Merluza en salsa verde

Normalmente, cuando hablamos de alguna receta de nuestra tradición, nos remontamos dudosamente hacia el pasado, a los tiempos remotos, a sospechar por los hábitos, ingredientes, platos y variaciones de la época cómo pudieron formarse las diferentes recetas que hoy llevamos a la mesa. Sin embargo, la merluza en salsa verde, típica de la cocina vasca, tuvo mejor suerte, y es que consta de fecha propia.

La receta de la merluza en salsa verde clásica fue inventada por Doña Plácida de Larrea en mayo de 1723, fecha en la relató a una amiga en una carta cómo había guisado la merluza, en una salsa con abundantes cantidades de perejil y adornándola con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos que fueron pescados en su momento en las aguas del Ibaizabal.

Esta merluza era guisada y servida posteriormente a los comensales en cazuela de barro. Posteriormente, los guipuzcoanos hicieron algunas modificaciones, tales como cambiar la chilas y cangrejos por almejas, y añadieron también a la receta huevo duro.

Existen diversas formas de cocinar la merluza, desde la receta de Doña Plácida de Larrea de hace casi 300 años, hasta las modificaciones posteriores o las recetas actuales. Sin embargo, lo importante para lograr un resultado excelente es contar con una merluza de calidad.

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