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Qué es el ‘garum’ y por qué está tan de moda

Que sea una salsa con más de 2.000 años de antigüedad la que ahora se está poniendo de moda puede resultar sorprendente pero si lo pensamos, bien tiene mucho sentido ya que cada vez se habla más de la sostenibilidad y el aprovechamiento de recursos y esta salsa se prepara con las vísceras, las espinas y las cabezas del pescado.

¿Pero a qué sabe el garum?

Esta salsa puede servir tanto para aliñar una vinagreta como para dar complejidad a un caldo, para terminar un plato o como un potente sazonador; pero su sabor, a ojos de los chefs, sigue siendo indefinible. “Es una mezcla de umami quizás, un sabor que apela a las emociones porque no tienes referencias para comparar si está rico o no”.

Podemos encontrar diferentes Garum, por ejemplo  Kiko Moya prepara sus garums de boquerones, sal y miel; cabezas de gambas con hierbas y azafrán o con interiores de pichón y becada sin fermentación alguna, empleando maceraciones en frío de 6 meses como mínimo; Diego Gerrero lo hace de anchoas, llegando a preparar con él un polvo helado acompañado con unos deliciosos tomates que lo aligeran y un poco de ramallo de mar.

¿Puede preparar ‘garum’ cualquiera?

Para preparar el garum hay que tener  tener mucho control del producto porque, por ejemplo, cuando lo haces en la superficie se queda todo el moho blanco. Durante el proceso hay que controlar el PH ya que el garum puede ser peligroso si no se sabe filtrar.

Por eso, por el momento es mejor dejarlo en manos de profesionales que cuenten con la maquinaria y que puedan garantizar a través de análisis que el garum resultante ha pasado todos los controles sanitarios.

 

 

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