Tostada de Brioche (1)

Técnicas del arte culinario: el ronqueo

Si bien nuestra cocina cuenta con una amplia variedad de técnicas y artes destinadas a ofrecer las mejores partes de pescados y carnes para la degustación a través de una técnica especializada en la calidad del corte, cada vez se ha introducido más en nuestro territorio, proveniente de Japón, una técnica para el tratamiento del atún que recibe el nombre de ronqueo. Desde Amboto queremos exponerte los algunos aspectos de esta técnica de arte culinario que requiere técnicas, habilidad y maestría.
Primero cabría destacar que el nombre de ronqueo lo recibe del sonido que produce la entrada del cuchillo en la carne del atún, un proceso y un sonido que se repite a lo largo de todo el ronqueo, que sirve para cortar de una forma profesional dicho animal, aprovechando todas las partes.
Antes que pasar a hacer el corte es importante desangrar al animal y medir sus niveles de grasa, tras lo cual se cortará al pescado en toda su longitud y se irán separando sus partes poco a poco. El despiece de esta gran pieza de pescado supone una milenaria práctica en Japón, que cuenta con maestros cortadores, que han de desarrollar el conocimiento de la anatomía del atún y la destreza y fuerza necesarias para poder realizar este tipo de corte con los cuchillos precisos y, en algunas ocasiones, hasta una sierra.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *


*

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Conoce cómo se procesan los datos de tus comentarios.